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| 揭秘食品添加剂乱象:美食靠添加 开水变高汤 |
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俗称“工业盐”的亚硝酸钠，在食品添加剂使用范围中仅限于腌腊肉制品类，并对肉制品和熏煮火腿中的残留量进行了严格限定。然而，不少餐馆经营者和肉品加工商，为使肉熟后颜色鲜亮，口感滑嫩，且延长保质期，往往违规添加使用。2014年6月，河北平山县城外环路一家炖骨馆，被查出非法使用亚硝酸钠累计加工炖大骨约900公斤销售。经过检测，这家餐馆生产的炖大骨及炖肉汤内亚硝酸钠含量均超过限量值的两倍多。
5月14日，柳州市对米粉生产“黑窝点”进行集中整治发现，柳江县进德镇基隆村谭家屯一家窝点使用食品添加剂硫磺熏蒸米粉，以延长米粉保质期。根据国家标准，食品添加剂硫磺可通过熏蒸方式用于水果干类、蜜饯凉果等产品的生产加工，而用于米粉生产属于超范围添加使用。
记者采访了解到，包括亚硝酸钠在内的亚硝酸盐，以往在餐饮肉制品中使用较为普遍，在业内甚至流传“无肉不亚硝”的说法，但亚硝酸钠具有较强毒性和致癌性。
更令人触目惊心的是，双氧水、硼砂等对人体严重有害的化工原料，时常出现在猪肠、牛百叶等食品的加工环节中。李伟向记者透露，使用双氧水或硼砂浸泡肥肠等猪牛内脏，既能洗掉这些内脏的异味，更有弹性，还有很好的膨胀效果。一般肥肠或百叶浸泡后，一斤能增重半斤到1斤，“能泡一大盆内脏的双氧水，1斤才花6块钱，你说这划算不？”
上海市食品研究所技术总监马志英说，食品添加剂的使用原则应该是“非必要不使用”，更不能用于掩盖食品腐败变质。而在我国的餐饮行业，为了卖相、口味、成本、甚至掺假等目的，食品添加剂的使用明显已经过头，非法添加问题也十分突出。
违法添加难禁绝，监管还存模糊地带
近年来，我国对食品安全问题重拳出击，加上出台针对添加剂滥用、非法添加等食品问题追究刑责的司法解释，各级相关部门联合执法严厉打击食品添加剂乱象。然而，受基层执法力量不足、非法添加日益隐蔽、监管依据不足等因素制约，超量、超范围使用添加剂，问题依旧难以禁绝。 随着餐饮业向中央厨房的工业化模式升级，监管出现了模糊地带。一名地方食药监干部告诉记者，对于食品添加剂的监管，生产企业有GB2760《食品添加剂使用标准》，但这一标准不适用于餐饮业。“很多中央厨房拿的是餐饮服务许可证，但其从事的是带有食品生产性质的工作，那么，这些标准是否也适用于中央厨房的规范？” |
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